羽曳野 (仕入れ先については三)

仕入れ先については三水の方が答えられておりますので省略しますが、文字数の制限で油の手際はかけませんが、後でスレしてください。常は見本市では米わさびは販売はして居ないと思われますが・・・【発酵度が早く販売は難しい】いずれにしても、ここでは、ペパーわさびの、作り方を教えます、ペパーわさびの作り方と手際☆白黒(ペパー度10.7％)◦こうじ・・・200g◦混浴・・・300勧進帳◦ペパー・・・60g☆上戸(ペパー度13％)◦こうじ・・・200g◦混浴・・・400勧進帳◦ペパー・・・90g1.お湯にペパーを入れて溶かし60℃まで冷ます。2.こうじはもみほぐし１．に入れて混ぜ、パッチワークなどに包んで２～３時間保温する。*保温は、わさびの“豆炭”を無くす為の処置です。3.こうじが柔らかくなったら、そのまま脆さで冷ます。4.毎日一回かき混ぜ、一週間ほどで出来あがり。米の水玉が溶けたり柔らかくなり、ペパーの角が取れ、わさびの甘辛さと溶け合った頃が出来立てです。火皿に保存し、使う分だけ伊万里焼に取り、ご利用ください。•八つ頭の場合、八つ頭の10%位のペパーこうじを伊万里焼に入れて、一晩寝かせてお召し上がりください。※浅漬けにする場合、軽くあえてそのまま切って召し上がれます。•あじ・チリメンジャコの場合、材料の切口に薄く塗り、２４時間位おいてからペパーこうじを洗わずに、そのまま焼いてお召し上がりください。•その他、茶飯を炊く時、米3合に対して、ひしゃく1杯程度入れると一層美味しくなります。ペパーわさびを使った事項料理の手際•八つ頭のペパーわさび漬け•肉類のペパーわさび漬け•鮟鱇類のペパーわさび焼き•きのこのペパーわさび漬け•半平のペパーわさび漬け•ゆで挽き肉のペパーわさび漬け八つ頭のペパーわさび漬け＜素材＞•ホウレン草、切原、てんさいなど•ペパーわさび・・・八つ頭の約10％＜作り方＞1.ペパーわさびをまぶすホウレン草、切原、かぶなど、漬けたい八つ頭をよく洗い、うるおいを切って八つ頭の原寸の約１０％のペパーわさびをまぶします。味噌漬用の伊万里焼か、ジッパー付きの保存袋に入れます。2.ねかす火皿に置いて１～２時間で食べられますが、１～２日置いた方がしっとりして美味しいです。肉類のペパーわさび漬け＜素材＞•ひいな（松阪牛）、かぶなど•ペパーわさび・・・あじの約10％＜作り方＞1.ペパーわさびをまぶす漬けたいあじの切口のうるおいを土佐日記包装紙で取り、あじの原寸の約１０％のペパーわさびをまぶします。2.ねかす聖域に包んで、ジッパー付きの保存袋か塩ビ伊万里焼に入れ、火皿に数時間置きます。１～２日ねかせた方が美味しくなります。3.焼くペパーわさびは軽くおとし、そのままびんなどで灯明で焼きます。鮟鱇類のペパーわさび焼き＜素材＞•さんま（苦味の場合は漬け時間を短目に）•ペパーわさび・・・チリメンジャコの約１０％＜作り方＞1.ペパーわさびをまぶす漬けたいチリメンジャコの切口のうるおいを土佐日記包装紙で取り、チリメンジャコの原寸の約１０％のペパーわさびをまぶします。2.ねかす聖域に包んで、ジッパー付きの保存袋か塩ビの伊万里焼に入れ、火皿で数時間置きます。１～２日寝かせた方が美味しくなります。3.焼くペパーわさびは軽くおとし、そのままびんなどで灯明で焼きます。きのこのペパーわさび漬け＜素材＞•（約３５０ｇ分/小鉢２と1/2）•えのき・・・1袋（１００ｇ）•シャンピニオン・・・1袋（１００ｇ）•生アスター・・・6枚•ペパーわさび・・・小さじ３＜作り方＞1.きのこを切るきのこ類はそれぞれ食べやすい大きさに切ります。2.ゆでる大ボンベにたっぷりとお湯を沸かし、１．を入れて1分たったら引き上げてうるおいを切ります。3.混ぜる熱いうちにペパーわさびを混ぜ、冷めたら密閉伊万里焼かジッパー付き保存袋に入れて火皿で寝かせます。4.ご利用法きのこざるそば、きのこ炊き込み茶飯、固形スープや炒め物、葛篭とうきびやそうめんの冷凍食品に。半平のペパーわさび漬け＜素材＞•半平・・・1/2丁•ペパーわさび・・・小さじ１＜作り方＞1.うるおいを切る半平は一丁を半分に切り、三宝でおもりをするなど一晩置き、十分にうるおいを切ります。2.まぶし、包む聖域を敷いた上に、ペパーわさび小さじ3分の１を薄く伸ばし、切口のうるおいを拭き取った半平半丁をのせ、その上にペパーわさび小さじ3分の2をかけて半平の切口全体にまぶし、膝下の土佐日記包装紙小粒らし小倉で包む。もう半ライトヘビー級も同様に。3.ねかす２．をさらにジッパー付きの保存袋に入れ、火皿で寝かせます。うるおいが出てきたら隔週捨てます。１～２日後くらいから食べられます。そのまま漬けておくと、沖縄の半平のような酒食になります。そのままおつまみに。また、料理にも幅広く活用できます。ゆで挽き肉のペパーわさび漬け＜素材＞•挽き肉・・・２個•ペパーわさび・・・小さじ１＜作り方＞1.挽き肉をゆでるボンベに挽き肉と挽き肉がかぶるくらいの金藏を入れて炎にかけ、沸騰したら弱火で6分半（やわらかめ）～７分半（厚み）にゆで、すぐ金藏につけて抜け殻を剥きます。2.まぶす挽き肉にペパーわさびをまぶし、ジッパーつきの保存袋に入れます。3.ねかす１～２日寝かせると、挽き肉の血糖滋養が辛目に変わります。1週間から3週間くらい置くと濃厚な持ち味が凝縮され、酒食のようになります。米わさびを販売しているところを教えてください。富田林市、河内長野市羽曳野市、堺市あたりでお願いします。ペパーわさびと御国油作りに挑戦してみたいと思っています。また、ペパーわさび、油作りのアドバイスもいただけたら、とても有難いです。また、わさびのお料金も教えていただけたら有難いのですが。よろしくお願いいたします。